Hace unos días, con motivo de mi entrada en este Foro, recibí un cariñoso saludo de bienvenida de Sniper, quien, conociéndome de otro Foro me hizo la recomendación de que escribiera de arroces, pues allí ya comenté que hace tiempo escribí un pequeño libro (que nadie me editó, por cierto) sobre la cocina alicantina, que se basa primordialmente en los arroces. Era un libro sin pretensiones, editado por mi y para regalar a familiares y amigos, en los que daba cuenta de este plato suculento con 50 maneras de guisarlo y, de cuyo guiso, soy un enamorado y creo guisarlo bien.
Para quienes no lo sepan informaré que, por lo general, los arroces se comen en Alicante en festivos y domingos, y que suele ser el hombre de la casa quien lo cocina. Hay arroces para todos los gustos: arroz con verduras; arroz con pollo y/o conejo, arroz con caracoles; arroz a la marinera; arroz a banda; arroz con bogavante; arroz encebollado; arroz blanco; arroz negro; arroz de señorito; etc., pero hay uno muy especial para mí, tanto al cocinarlo como degustarlo, y es el llamado “arroz caldero”.
El “caldero” es un arroz llamado así por guisarse en este artilugio, un caldero, en vez de la consabida paellera. Este arroz es un arroz que los propios marineros cocinaban en las barcas en sus días de faena. Cuenta por tanto como ingrediente principal el pescado. El pescado pequeño (muy variado) se hierve y se cuela, para hacer un fondo con el cual se cocina después el arroz; otros trozos de pescado mayor, que bien puede ser mero, dorada, lobina, gallina, etc. se hierven en menor tiempo que el pequeño evitando que se deshagan, pues se han de servir en plato aparte del arroz. Se sirve primeramente el pescado mayor acompañado de una salsa llamada “all i oli” (en castellano ajo y aceite) la cual se consigue batiendo en un mortero con la mano del almirez, unos ajos a los que se le añade, muy lentamente aceite de oliva, un poco de sal al gusto y unas gotas de limón. El batido ha de hacerse poco a poco, pues se corre el riego de que ajo, aceite, sal y limón, no aten, esto es, que se corte la pretendida unión y cada elemento vaya por su parte. El resultado es una especie de salsa muy espesa.
Una vez los comensales han dado buena cuenta del pescado, se sirve el arroz, el cual debe estar en un punto muy concreto, de manera que no se quede crudo ni tampoco se haya pasado evitando que forme una especie de engrudo. Los granos han de quedar sueltos y de ellos debe haber desaparecido el sabor del arroz crudo. Conseguir este punto es el resultado de la experiencia. El arroz que se sirve no tiene ningún tropezón (esto es nada de pescado) y también se sirve con el “all i oli”.
Si ya se quiere conseguir una comida perfecta y deliciosa, sírvase un buen vino tinto de la región; si es posible un crianza. Para postre una crema catalana no le vendría mal. Acompaño una foto de este postre delicioso. El postre no lo hice yo, en este menester es mucho más experta mi esposa; a ella se lo debo.
Feliz domingo, amigos. Una buena comida y una mejor digestión.
GRACIAS DE NUEVO MI BUEN GARRO POR LA RECETA DE ESTE DELCIOSO ARROZ, QUIERO DECIRLE QUE LO PREPARE ESTE DIA DOMINGO 11 DE OCTUBRE Y YO PIENZO QUE ME QUEDO MUY RICO.
DIGO ESTO PORQUE LOS COMENSALES DIJERON QUE NUNCA HABIAN PROBADO TAL ESQUISITES.
para prepararlo, nos hicimos a la mar el dia sabado 10 de octubre en mi embarcacion (un pequeño yate que votamos en los embarcaderos del hotel de playa costa del sol).
ahi nos dimos a la tarea de capturar unos dorados, sardinas, gallinas, plateadas y meros, luego nos dirijimos a la costa a comprar los demas ingredientes para preparar dicho arroz.
vimos el partido de la seleccion de el salvador y pelliscamos algunos dorados como boca para la bebida de ese dia que consistio en Ron, coca cola limon y mucho hielo.
al dia siguiente prepare el famoso ARROZ CALDERO y les dije que esa receta me la enviaba mi buen Amigo GARRO desde Alacant.
DEBE DECIR QUE IMPACTE A MI ESPOSA TANTO QUE AHORA ME AMENAZA A QUE YO COCINE TODOS LOS DOMINGOS ESTE SABROSO PLATILLO.
